Prendete lo Scorfano, squamato ed eviscerato, e tagliate la testa (è più facile trovare 2 Scorfani da 700 - 800 gr che un unico Scorfano da 1,5 Kg). In una grossa casseruola a fondo spesso fate soffriggere in un cucchiaio d’olio d’oliva gli scalogni finemente tritati: aggiungete i semi di finocchio, i peperoncini, la polpa di pomodoro, le foglie di basilico e cuocete a fuoco basso 5 minuti. Aggiungete quindi la/le teste di Scorfano, lo zafferano, il vino bianco ed 1 lt di acqua calda, coperchiate la casseruola e cuocete per 45 minuti a fuoco basso, per fare il fumetto di pesce. Nel frattempo tagliate il resto del pesce in grossi pezzi e metteteli da parte. Mettete il Cusu Cusu precotto in una pirofila, aggiungete un cucchiaio d’olio e distribuitelo omogeneamente con una forchetta. Lasciatelo quindi riposare fino alla fine della cottura del fumetto. A questo punto filtrate col colino fine l’acqua del fumetto, in modo da ottenere circa 500 ml di liquido: versateli sul Cusu Cusu, mescolate e lasciatelo riposare per 15 - 20 minuti.
Prendete un frullatore ad immersione e frullate il liquido rimasto nella casseruola, in modo che risulti una crema omogenea: alzate il fuoco ed aggiungete i pezzi di Scorfano, cuocendoli sempre a fuoco medio - alto per 10 minuti. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Sgranate il Cusu Cusu con una forchetta, assaggiatelo e, se non vi sembra ben cotto, mettetelo nel forno a microonde per 2 - 3 minuti alla massima potenza. Servite ben caldo in un vassoio, mettendo al centro il Cusu Cusu con le teste di Scorfano intere, circondato dai pezzi di pesce, e condito col sugo rimasto.

Perché Cusu Cusu e non Cus Cus? La ricetta è influenzata più dal Cusu Cusu trapanese che dal Cuscus Magrebino, prevalentemente di verdure, e risente fortemente della maniera di cottura e dei componenti della Bouillabaisse Marsigliese (semi di finocchio, zafferano), anche sé è realizzata con un solo pesce, lo Scorfano. Nulla vi proibisce, sotto la vostra unica responsabilità, di aggiungere allo Scorfano una Gallinella, sempre tagliata a grossi pezzi, che non si disfino in cottura. È invece essenziale, e questa è la lezione della Bouillabaisse, che il pesce cuocia poco tempo nel fumetto (10 - 15 minuti al massimo) ed a fuoco medio - alto.
Il peperoncino di Caienna può essere dosato a vostro gusto e, se non ne avete, sostituito con peperoncini secchi di altra origine, ma vi assicuro che la differenza si noterà.

Il Cuscus è costituito da granelli di semola, che si ottengono dalla farina di grano duro (da cui si ottiene anche la pasta) macinata grossolanamente ed impastata con acqua; a seconda della pezzatura dei chicchi si distingue in Cuscus grosso, medio o fine, quest'ultimo viene utilizzato soprattutto per produrre dolci.
Le qualità nutrizionali del Cuscus sono identiche a quelle del frumento, la differenza riguarda solamente la quantità di acqua assorbita in cottura, che nel cuscus, a differenza che nel frumento in chicchi o nella pasta, può variare entro limiti abbastanza ampi a seconda delle preferenze. Si può cuocere a vapore, nelle tradizionali cuscussiere, che non sono altro che pentole che consentono di cuocere nella parte bassa il condimento (a base di verdure, carne, pesce, ecc.) e nella parte alta il cuscus, che assorbe i vapori aromatici del sugo sottostante. È ottimo con verdure e stufati di carne o pesce.
In questa versione è proposto con lo Scorfano, un pesce dall’ottima carne e molto saporito, che si adatta particolarmente alle zuppe.