La sera prima mettete a bagno in acqua fredda ceci, fave, fagioli e grano. Il mattino dopo risciacquateli e metteteli in una grossa pignatta (meglio di terracotta, almeno a fondo spesso) assieme alle foglie di alloro: copriteli di acqua fredda e fateli bollire a fuoco medio. Mettete a bagno in acqua fredda lenticchie, grano saraceno e orzo perlato per circa 30 minuti, indi scolateli e risciacquateli. Intanto preparate le verdure: lavatele e affettate verza (finemente), scalogno, cipolle, carote, sedano, champignon; tritate il prezzemolo non troppo finemente. Pelate con un coltellino i gambi di carciofo (occhio alle spine…) e affettateli a rondelle, eliminando il meno possibile sia del gambo che della pelle. Aggiungete il tutto ai legumi in ebollizione (non dovrebbero essere passati più di 30 - 45 minuti) assieme ai semi di finocchio, all’origano, al basilico spezzettato con le mani e al pepe nero. Proseguite la cottura, sempre a fuoco medio, finché ceci e fave siano teneri (in tutto la cottura richiede fra le 2 e le 3 ore), quindi regolate di sale e spegnete il fuoco. Potete servire lo zuppone appena pronto (la fame è fame), ma il risultato migliore lo si ottiene lasciandolo riposare fino alla sera o al giorno successivo e mangiandolo riscaldato: più tempo passa, infatti, meglio si amalgamano i sapori. Il gambo di carciofo è un ingrediente determinante: potete comprare dei carciofi e usare solo i gambi, mettendo da parte il resto per altre ricette, o farvi regalare dal vostro fruttivendolo i soli gambi, spesso rifiutati dagli altri clienti. L’aggiunta di un filo di olio a crudo nel piatto è consentita, se potete permettervi le calorie aggiuntive, ma non indispensabile, visto il sapore già così deciso dello zuppone. È quasi inutile dire che lo zuppone regge benissimo la surgelazione domestica.

A molti può venire spontanea l’esclamazione: “ma che ricetta è? Basta prendere tutto quello che si ha nella dispensa, buttarlo in un calderone ed è fatta!”. Non hanno certo tutti i torti, ma dimenticano che nella cucina contadina italiana, povera per definizione (la vera cucina mediterranea) molti piatti erano necessariamente ispirati al concetto “quello che ho, ci metto”. E che proprio la povertà (assieme alla genialità delle donne che cucinavano) ha prodotto piatti che si sono rivelati assoluti capolavori. Solo la Millecusedde calabrese, il Maccu di S. Giuseppe siciliano e, nella sua assoluta, disarmante e geniale semplicità, la Mesciua spezzina. In ogni caso, per restare fedeli al vero spirito di questo piatto: se qualcosa non vi piace, eliminatelo, se qualcosa che vi fa impazzire non c’è, aggiungetelo senza farvi problemi. Lo Zuppone è, infatti, un piatto democratico ed è praticamente impossibile che riesca male. Impossibile anche elencare le infinite caratteristiche nutrizionali positive di questo piatto, una vera via per l’immortalità… Attenzione ad un solo problema: è talmente buono che viene facilmente la tentazione di mangiarne una seconda porzione. In questo caso l’apporto calorico diventa mostruoso e per smaltirlo può non essere sufficiente l’intero pellegrinaggio a piedi fino a Santiago di Compostela!